Caséines et Caséinates

Grâce à PILLET (société intégrée à TECNAL depuis 1996), j’ai acquis un savoir-faire très particulier, celui de la production des Caséines et des Caséinates.

Le mot « caséine » vient du latin caseus, « fromage ». Ce sont les principales protéines du lait (82 % du total des protéines). Les caséines donnent sa couleur blanche au lait et sont essentielles dans sa transformation en yaourts, fromages …

Les caséines sont largement utilisées, en tant qu’ingrédient alimentaire (dans les crèmes glacées, yaourts, charcuteries, sauces …), mais aussi dans des cosmétiques, la chimie (liant dans les peintures) et même autrefois pour fabriquer de jolis boutons pour les vêtements !

L’hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamique, proline, leucine, lysine, sérine et thréonine.

Il y a plusieurs fragments de caséines dans le lait. Les plus présentes sont les caséines α1, α2, β, γ et K (ou kappa).

L’extraction et la valorisation des caséines est la spécialité, mondialement reconnue, de PILLET, aujourd’hui intégrée à TECNAL, un spécialiste de la fromagerie et des process laitiers.

La production de Caséine :

Un process très particulier …

Le process d’extraction des caséines est très spécifique. Les principales étapes sont les suivantes :

• Coagulation du lait (écrémé), obtention d’un caillé
• Séparation solide (caillé) / liquide (sérum), par centrifugation
• Purification des grains de caillé (le « lavage »)
• Séchage sur séchoir vibro-fluidisé
• Éventuellement broyage des grains

Deux types de caséines :

On distingue 2 types de caséines :

• La caséine « Acide », obtenue par coagulation avec de l’acide chlorhydrique (ou plus rarement avec de l’acide lactique)
• La caséine « Présure », obtenue par coagulation avec de la présure (comme pour les fromages).

Les unités de production modernes, les caséineries, ont un process « continu ». Pour la caséine « présure », des cuves de maturation sont nécessaires, c’est une production semi-continue par permutation successive des cuves. A noter, l’existence, encore très peu développée, d’un procédé 100% continu pour ce type de caséine.

La production de Caséinates :

Pourquoi du Caséinate ?

Les caséines obtenues par acidification du lait sont insolubles à pH neutre. Afin de pourvoir les utiliser, en tant qu’ingrédient alimentaire, il est nécessaire de procéder à une « neutralisation » chimique à l’aide d’une base.

Plusieurs type de Caséinate ?

Suivant la base utilisée, on obtient différents types de caséinates, aux propriétés légèrement différentes :

• Caséinate de Sodium
• Caséinate de Calcium
• Caséinate de Potassium

La neutralisation : comment faire ?

L’opération de neutralisation peut se faire de 3 manières :

• A partir de caillé, en ajoutant une base en cuve. Ce procédé, à basse concentration, nécessite ensuite une opération de séchage en tour d’atomisation. On obtient alors un caséinate spray, aux propriétés intéressantes, mais cette voie sera privilégiée principalement si l’on dispose déjà d’une tour d’atomisation.
• A partir de caséine déjà séchée, à dissoudre dans une solution basique. Ce procédé, basse concentration également, se poursuit comme le précédent. A noter qu’ici le produit aura été séché 2 fois, ce qui, énergétiquement, est plutôt contestable.
• A partir de caséine sèche, par un procédé haute concentration utilisant la technologie « Extrusion » pour réaliser la réaction.

La technologie « Extrusion », c’est quoi ?

Ce procédé moderne, développé par PILLET, permet donc de réaliser la réaction de neutralisation avec un minimum d’eau d’où le terme « haute concentration ».

Une ligne de production de ce type est compacte et plutôt économe en énergie.